食用油超過(guò)其煙點(diǎn)后的危害

   食用油在生活中必bu可少。隨著(zhù)人們生活水平的提高，油的種類(lèi)也日臻豐富，從較為常見(jiàn)的大豆油、菜籽油、花生油，到包裝精美的橄欖油、核桃油、山茶籽油、亞麻籽油、紅花籽油等高檔小品種油，生活的變化從油架上琳瑯滿(mǎn)目的食用油可以看到。不過(guò)，食用油的品質(zhì)更是消費者們關(guān)心的話(huà)題。其中煙點(diǎn)的高低便是決定食用油品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵所在，這也讓眾多油脂生產(chǎn)加工企業(yè)不得不加強對煙點(diǎn)這項品質(zhì)指標的把關(guān)，采用煙點(diǎn)測定儀，實(shí)行品質(zhì)自檢，不斷升級油品，意求能夠滿(mǎn)足消費者需求，保證消費者健康，從而促進(jìn)企業(yè)口碑與效益的提升。

那么煙點(diǎn)為什么會(huì )成為決定食用油品質(zhì)的重要指標，企業(yè)為何又會(huì )采用煙點(diǎn)測定儀來(lái)進(jìn)行品質(zhì)自檢呢？

   首先我們必須要明確的是，煙點(diǎn)的高低其實(shí)主要是在食用油使用過(guò)程中對人體健康形成影響?？梢哉f(shuō)，煙點(diǎn)越高的食用油品質(zhì)相對較高，而煙點(diǎn)低的食用油品質(zhì)則*可以認為是劣質(zhì)油。要知道，若消費者長(cháng)期使用煙點(diǎn)低的食用油，那么就很有可能在長(cháng)期吸入油煙后，增加致癌的風(fēng)險。這也充分體現了企業(yè)進(jìn)行煙點(diǎn)把關(guān)的重要意義。

   其實(shí)過(guò)去對于煙點(diǎn)的測定是*需要通過(guò)人工進(jìn)行的，所能夠借助的儀器設備很少，這樣的情況下，就很難實(shí)現高效、高精度的檢測，高誤差的檢測數據的可靠性也是不敢恭維。而煙點(diǎn)測定儀的應用則*不同，該儀器是是依據國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測定》研制的用于測定植物油脂煙點(diǎn)的專(zhuān)用儀器，樣品被加熱后產(chǎn)生煙霧，當觀(guān)測到有少量、連續帶藍色的煙（油脂中熱分解物）時(shí)，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數即為煙點(diǎn)。因此，如此標準化、高效化的煙點(diǎn)檢測更加符合現代企業(yè)進(jìn)行品質(zhì)自檢的需求，在這樣的檢測之下，消費者們的健康同樣也有了強有力的保障。

了解油及其煙點(diǎn)之間的差異是健康烹飪的重要組成部分。 每種油都有不同的煙點(diǎn)，并且會(huì )根據該油是否精制以及多不飽和脂肪與單不飽和脂肪與飽和脂肪的百分比而變化。

一旦油達到其煙點(diǎn)，就會(huì )產(chǎn)生煙霧， 這表明脂肪已經(jīng)分解?？梢杂蒙虾ｍ牳邇x器有限公司生產(chǎn)的HSY-20795D全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)測定儀來(lái)判定和檢測煙點(diǎn)是否合格和超標。 通常，根據經(jīng)驗，油越精制，煙點(diǎn)就會(huì )增加，并且游離脂肪酸含量會(huì )下降。隨著(zhù)油的加熱，會(huì )產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，從而降低了煙點(diǎn)。因此，用來(lái)油炸的油脂，煙點(diǎn)應選用大于190℃～200℃以上較為恰當。

通常建議不要重復使用煎炸油兩次以上。這主要是由于每次通過(guò)稱(chēng)為氧化的過(guò)程加熱油時(shí)，游離脂肪酸形成和有害自由基的增加，這是一系列涉及氧的化學(xué)反應，會(huì )降低油的質(zhì)量并導致酸敗。

在超過(guò)其煙點(diǎn)的高溫下反復加熱脂肪，尤其是多不飽和脂肪會(huì )導致形成致癌化合物。