上海頎高旋轉粘度計在酸奶中的應用

       酸奶是指以原料乳為原料，在經(jīng)過(guò)熱加工處理之后，加入保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌等混合發(fā)酵菌種再進(jìn)行發(fā)酵加工而制成的產(chǎn)品。由原料乳中添加發(fā)酵菌種，將乳糖轉變?yōu)槿樗?，在酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì )同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳、丁二酮、醋酸、乙醛等物質(zhì)，從而使酸奶具備*的香味與滋氣味。伴隨著(zhù)人類(lèi)的社會(huì )發(fā)展和消費者生活質(zhì)量的持續提升，大眾對生活品質(zhì)的追求和食品健康的要求已經(jīng)日益重要。酸奶被*為是一種老幼咸宜的理想食品，憑借著(zhù)良好的品質(zhì)口感和營(yíng)養價(jià)值得到越來(lái)越多消費者的喜愛(ài)，并成為乳制品中發(fā)展迅速的大眾消費品類(lèi)。

      酸奶的種類(lèi)按生產(chǎn)工藝可分為：凝固型酸奶、攪拌型酸奶等；按脂肪含量可分為全脂肪酸奶和部分脫脂肪酸奶；按成分及風(fēng)味可分為純味酸奶、調味酸奶喝果拌酸奶等。質(zhì)量好的酸奶必須具有良好的組織狀態(tài)，柔和的口感和連續的穩定性。粘度是反映酸奶產(chǎn)品口感和質(zhì)量的重要指標，酸奶的粘度直接決定產(chǎn)品的組織狀態(tài)和穩定性以及口感，它是乳成分在發(fā)酵以及產(chǎn)品貯運過(guò)程中發(fā)生變化的反映。只有適當的粘度，才能產(chǎn)生良好的感官質(zhì)量和產(chǎn)品組織狀態(tài)。

     大量研究表明，原料乳的品質(zhì)、發(fā)酵菌種的種類(lèi)及質(zhì)量以及生產(chǎn)過(guò)程中的工藝條件等都會(huì )影響酸奶的粘度：原料乳中干物質(zhì)不足時(shí)，酸奶膠體較薄弱、口感較稀薄，適當增加干物質(zhì)含量，酸奶粘度也相應升高，口感變得潤滑；不同菌種產(chǎn)生的風(fēng)味口感、粘度和組織狀態(tài)有很大差異，選擇菌種時(shí)應根據產(chǎn)品自身的質(zhì)量要求綜合考慮，生產(chǎn)凝固型酸奶時(shí)，通常選擇產(chǎn)生較好的組織狀態(tài)、風(fēng)味口感及發(fā)酵后酸奶粘度較低的菌種，生產(chǎn)攪拌型酸奶時(shí)，應選擇發(fā)酵“產(chǎn)粘"能力強，后發(fā)酵能力弱的菌種；發(fā)酵條件如接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等工藝條件與酸奶的粘度具有一定的相關(guān)性；此外，原料乳的酸度，穩定劑的添加量，其他工藝條件，如：均質(zhì)、攪拌、冷卻、灌裝等以及產(chǎn)品灌裝后的冷藏溫度等條件均對酸奶的粘度產(chǎn)生影響。因此，在酸奶的生產(chǎn)過(guò)程中，應根據酸奶的品種合理選擇原料乳、菌種，并對每個(gè)工藝條件進(jìn)行合理的控制，才能生產(chǎn)出粘度適中，質(zhì)感、風(fēng)味良好的酸奶。

     推薦采用上海頎高NDJ-1A配套小量樣品適配器SSA測量一種攪拌型酸奶的粘度，旨在幫助用戶(hù)建立該產(chǎn)品的生產(chǎn)及制備工藝過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量控制的粘度測試方法。